Condimenti tradizionali
Nei piatti tipici dello Sri Lanka i condimenti non sono un semplice contorno, ma gli elementi stessi che danno struttura al pasto, accompagnando riso, curry e pane, ne bilanciano i sapori.
Scopriamo insieme quali sono i principali.
Pol sambol
Il pol sambol è uno dei condimenti più diffusi in Sri Lanka, e lo trovi praticamente in ogni pasto.
Pol in singalese significa cocco, ed è sostanzialmente cocco fresco grattugiato, a cui si aggiungono pochi altri elementi.
peperoncino in polvere
scalogni o cipolle rosse tritate
succo di lime
sale
in alcune versioni, il maldive fish, tonno essiccato che dona una nota sapida e profonda
Si prepara pestando il tutto su un blocco di granito chiamato miris gala, lavorazione che lo rende così aromatico liberando proprio gli oli del cocco, e lo troverai ad accompagnare riso, hoppers, string hoppers, roti e ogni tipo di curry.
Wambatu moju
Il wambatu moju è un sottaceto di melanzane fritte, agrodolce e piccante, di origine coloniale portoghese (wambatu in singalese significa melanzana).
Le verdure vengono tagliate a bastoncini, fritte e condite con aceto, zucchero, peperoncino, semi di senape, scalogni e foglie di curry, in un incontro di sapori dal profilo agrodolce.
Il risultato è un relish denso e profumato che accompagna riso bianco, curry di lenticchie e lamprais.
Piatti principali
I piatti principali dello Sri Lanka ruotano attorno al riso e al curry, nelle loro mille varianti, ma c’è anche lo street food, famoso in tutta l’Asia, e ancora focacce ripiene e piatti delle feste con secoli di storia alle spalle.
Rice and curry
Il rice and curry è il pasto nazionale dello Sri Lanka, e non è tanto un piatto singolo quanto un’intera composizione, riso bianco accompagnato da diversi curry di carne, pesce o verdure, sambol, sottaceti e poppadums (cialde di lenticchie fritte).
Un rice and curry può contare cinque, dieci, anche quindici contorni diversi, ciascuno con un grado di piccantezza e un bouquet di spezie a sé, ed è proprio questa varietà che fa sì che due rice and curry mangiati in regioni diverse possano sembrare piatti differenti.
Inoltre, sull’isola si coltivano oltre quindici varietà di riso, dal samba a chicco corto al basmati a chicco lungo, e tradizionalmente la gente del posto lo mangia con le mani, impastandone piccole quantità con i vari curry per fondere meglio i sapori.
Kottu roti
Il kottu è forse il piatto street food più riconoscibile dello Sri Lanka, e lo si identifica prima ancora che dal gusto, dal suono delle lame metalliche che battono ritmicamente sulla piastra rovente, un rumore che senti già a distanza e ti porta dritto alla bancarella. Si parte dal godhamba roti, un pane piatto sottile, che viene tagliato a pezzetti direttamente sulla piastra e saltato con verdure, uova, carne o frutti di mare insieme a un mix di spezie.
Si tratta di un piatto sostanzioso ed economico, e proprio per questo nelle città è spesso la cena per eccellenza, soprattutto fuori dai circuiti turistici. Viene servito quasi sempre con una piccola ciotola di curry liquido sul lato, da usare per inumidire il pane e arricchirne il sapore.
Dhal curry (parippu)
Il dhal curry, in singalese parippu, è uno dei curry più diffusi e amati in tutto lo Sri Lanka.
Si prepara con lenticchie rosse cotte nel latte di cocco e insaporite con curcuma, semi di senape, cumino, peperoncino, cipolla, aglio e foglie di curry, e il risultato è uno stufato cremoso e profumato, dal sapore delicato.
Lo trovi ad ogni ora della giornata, dalla colazione con string hoppers o roti fino alla cena, e questa onnipresenza spiega perché molti viaggiatori italiani lo ricordano come il loro piatto preferito del viaggio.
Essendo quasi sempre vegetariano e meno aggressivo dal piccante, risulta anche più accessibile al palato occidentale.
Hoppers (appa)
Gli hoppers, in singalese appa, sono crepes sottili cucinate con farina di riso fermentata e latte di cocco.
La pastella viene versata in una piccola padella concava e cuoce risultando croccante sui bordi e morbida al centro, prendendo la forma di una ciotola, mentre nella variante più popolare, l’egg hopper, un uovo si rompe al centro della crepe a metà cottura, in modo che il tuorlo resti appena rassodato.
Si servono soprattutto a colazione o a cena, accompagnati da pol sambol, dhal e curry liquidi, ed esiste anche una variante dolce, il milk hopper, preparato con latte di cocco zuccherato.
Consiglio di viaggio: conviene provarli nei locali su strada perché negli hotel perdono spesso quella consistenza fragrante che li distingue.
String hoppers (idiyappam)
Nonostante il nome simile, gli string hoppers sono qualcosa di completamente diverso dagli hoppers, sono piccoli nidi di sottilissime tagliatelle di farina di riso, cotti al vapore su dischetti di canna.
Si servono in pile di otto o dieci pezzi, accompagnati da curry di lenticchie, di pesce o di pollo e quasi sempre da pol sambol, perché la loro consistenza delicata e il sapore neutro li rendono perfetti per assorbire i sughi speziati.
Pur essendo di origine tamil, oggi sono entrati a pieno titolo nella cucina nazionale.
Lamprais
Il lamprais è probabilmente il piatto più affascinante dello Sri Lanka dal punto di vista storico.
Il nome deriva dall’olandese lomprijst, “pacchetto di riso”, e fu introdotto dai Burgher, comunità di origine olandese ed europea mista nata durante la dominazione olandese (1658-1796).
Oggi è uno dei rari simboli rimasti di una comunità che si è progressivamente ridotta a poche migliaia di persone.
Assaggiarlo a Colombo, magari al Dutch Burgher Union, l’associazione storica della comunità, significa entrare in contatto con una storia che rischia di scomparire.
Si tratta di un piatto composito, avvolto in una foglia di banano e cotto al forno, che può racchiudere al suo interno diversi ingredienti.
riso samba cotto nel brodo di carne speziato
curry misto di carne (tradizionalmente manzo, agnello e maiale insieme)
due frikkadels, polpette impanate
seeni sambol di cipolla caramellata
blachan di gamberi
melanzane fritte
È proprio la cottura nella foglia di banano a permettere ai sapori di fondersi tra loro e di acquisire quel profilo affumicato che lo distingue.
Dolci e bevande
La cultura del dolce in Sri Lanka è meno sviluppata di quella dei piatti salati, complice un clima tropicale che invita più alla frutta fresca che ai dessert elaborati, ma esistono comunque alcune preparazioni di forte identità, affiancate dal tè di Ceylon, la bevanda che più di ogni altra accompagna la vita del Paese.
Watalappan
Il watalappan è il dolce in cui le influenze multiculturali dell’isola si avvertono con più nettezza.
È un budino al vapore di origine musulmana, in passato preparato durante il Ramadan e oggi servito tutto l’anno, fatto con pochi ingredienti ma raffinati.
uova
latte di cocco
zucchero di palma (sciroppo ricavato dalla palma kithul)
spezie come cardamomo, noce moscata e cannella
La consistenza ricorda quella della crème caramel, ma il sapore è dominato dalle note tostate e affumicate dello sciroppo di kithul e dal profumo intenso del cardamomo.
Si serve freddo, spesso decorato con anacardi tostati, ed è uno di quei dolci che testimonia meglio l’influenza araba sulla cucina dell’isola.
Tè di Ceylon
Lo Sri Lanka è uno dei principali produttori mondiali di tè, e questo ruolo affonda le radici nella seconda metà dell’Ottocento, quando i britannici dovettero sostituire le piantagioni di caffè decimate da una malattia fungina e scelsero il tè come coltura alternativa.
Le zone produttive più note sono Nuwara Eliya, Dimbula, Uva e Ruhuna, ciascuna con un proprio carattere aromatico legato all’altitudine e al microclima.
Nella vita quotidiana, il Ceylon tea si beve soprattutto come milk tea, ovvero tè nero forte con latte caldo e zucchero, che accompagna i pasti e scandisce le pause della giornata.
Se ne hai la possibilità, visita una piantagione nella regione collinare, resta una delle esperienze più caratteristiche di un viaggio in Sri Lanka.
Sicurezza alimentare in viaggio
Come avrai certamente capito, la cucina tipica dello Sri Lanka, anche se molto diversa dalla nostra, non è niente male.
Ma per goderti i sapori fino in fondo conviene tenere a mente poche accortezze.
Acqua: bevi solo acqua in bottiglia sigillata, anche per lavarti i denti, ed evita il ghiaccio. L’acqua di cocco fresca, venduta ovunque, è l’alternativa naturale più affidabile.
Street food: fermati nelle bancarelle frequentate dalla popolazione locale, dove il turnover è alto, e scegli cibi cotti al momento e serviti caldi.
Prima della partenza: consulta il tuo medico per le vaccinazioni raccomandate e porta con te un piccolo kit di medicinali per disturbi gastrointestinali.
Leggi anche “Il periodo migliore per andare in Sri Lanka e i mesi da evitare”.
Inoltre la cucina locale può essere molto piccante, quindi se sei sensibile basta segnalarlo, e quasi tutti i ristoranti adatteranno i piatti in base alla tua richiesta.
Per un quadro aggiornato delle informazioni sanitarie ufficiali, il riferimento resta il portale Viaggiare Sicuri della Farnesina.
Leggi anche "Sri Lanka, cosa vedere e fare durante il viaggio".
