Il Marocco, oltre ad essere una destinazione affascinante per i suoi paesaggi desertici e le sue città imperiali, è anche un posto dove poter mangiare bene, anche la cucina marocchina è molto diversa dalla nostra.
La cucina marocchina, apprezzata da molti turisti, è caratterizzata da un mix millenario di influenze berbere, arabe, andaluse e mediterranee.
Per un viaggiatore italiano, abituato a sapori mediterranei autentici, sedersi a tavola in Marocco significa intraprendere un vero e proprio viaggio sensoriale tra spezie profumate, cotture lente e materie prime genuine.
In questa guida ti faremo conoscere i piatti da gustare in Marocco, dai grandi classici come il Tajine e il Couscous, fino allo street food più goloso e i dolci tradizionali.
Scoprirai anche che la tavola marocchina è sinonimo di condivisione e ospitalità, in cui il cibo non è solo nutrimento, ma un vero e proprio rito sociale.
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Prodotti tipici locali: le basi della cucina marocchina
Prima di addentrarci nelle ricette, è fondamentale capire quali sono i pilastri su cui si fonda la gastronomia locale.
La cucina marocchina è caratterizzata da ingredienti freschi uniti all'uso sapiente delle spezie, che non coprono i sapori ma li esaltano.
- Le Spezie: Sono l'anima di ogni piatto. Il "Ras el Hanout" è la miscela regina, composta da oltre 30 spezie diverse. Non mancano mai la curcuma (kharkoum), il cumino (kamoun), lo zenzero (skinjbir), la cannella (karfa) e il prezioso zafferano (zaafran beldi).
- Olio d'oliva: Il Marocco produce un olio extravergine di altissima qualità, utilizzato sia per cucinare che per condire a crudo, spesso è accompagnato dal pane appena sfornato.
- Cereali e Legumi: Il grano (soprattutto sotto forma di semola per il couscous e pane) è onnipresente, così come ceci e lenticchie, fondamentali per zuppe e stufati.
- Limoni confit: Si tratta di limoni conservati sotto sale per mesi, che sviluppano un aroma intenso e unico, indispensabile per molti Tajine di pollo e pesce.
Piatti Principali: i re della tavola
Quando ci si chiede cosa mangiare in Marocco, la risposta inizia quasi sempre con due nomi: Tajine e Couscous.
Tuttavia, la varietà di portate principali è sorprendente.
Tajine: l'arte della cottura lenta
Il Tajine prende il nome dal caratteristico tegame in terracotta con coperchio conico in cui viene cucinato.
Questa forma particolare permette al vapore di circolare al suo interno, mantenendo le carni incredibilmente tenere e umide.
- Tajine di pollo con olive e limoni confit (Mqualli): Un classico assoluto, dove l'acidità del limone bilancia la ricchezza del pollo.
- Tajine di agnello con prugne e mandorle (Mrouzia): Un piatto festivo che unisce dolce e salato, tipico della cucina marocchina. La carne si scioglie in bocca.
- Tajine di Kefta: Polpette di carne speziate cotte in una salsa di pomodoro, spesso servite con uova rotte sopra a fine cottura.
Couscous: il piatto del venerdì
Di origine berbera, il Couscous è il piatto nazionale.
Tradizionalmente si mangia il venerdì (giorno sacro) dopo la preghiera, spesso condividendolo da un grande piatto comune.
- Couscous alle sette verdure: Semola cotta al vapore servita con uno stufato di carne (agnello o manzo) e una varietà di verdure come carote, rape, zucchine e zucca.
- Tfaya: Una versione dolce-salata dove il couscous è guarnito con cipolle caramellate, uvetta e cannella.
Pastilla: il capolavoro andaluso
La Pastilla (o Bastilla) è forse il piatto più sorprendente per un palato italiano.
È una torta di pasta fillo (warka) ripiena di piccione o pollo, mandorle tostate, uova e spezie, spolverata infine con zucchero a velo e cannella.
Il contrasto tra la croccantezza della sfoglia e il ripieno morbido è indimenticabile.
Tanjia e Mechoui: le specialità di carne
- Tanjia: Tipica di Marrakech, è uno stufato di carne (solitamente agnello o manzo) cotto per ore nelle ceneri degli hammam dentro un'anfora di terracotta. Era tradizionalmente il piatto degli uomini e dei lavoratori.
- Mechoui: Agnello intero arrosto, cotto molto lentamente in forni di argilla finché la carne non si stacca dall'osso con le mani. Si mangia intingendolo semplicemente in sale e cumino.
Street Food: sapori autentici per strada
Se ami mangiare camminando o fare spuntini veloci, il Marocco offre uno street food buono ed economico, specialmente nei souk e nelle piazze come Jemaa el-Fna a Marrakech.
- Msemen: Una sorta di "crepe" quadrata e sfogliata, cotta sulla piastra. Può essere servita dolce (con miele e burro) o salata (spesso ripiena di cipolle e grasso speziato). È perfetta a colazione o merenda.
- Baghrir: Conosciuta come la "crepe dai mille buchi". È una frittella spugnosa fatta con semolino, che assorbe perfettamente il miele fuso e il burro con cui viene servita.
- Brochettes: Spiedini di carne (pollo, agnello o manzo) marinati nelle spezie e grigliati al momento su carbonella. Il profumo che emanano per le strade è irresistibile.
- Lumache (Babbouche): Per i più avventurosi, una zuppa di lumache bollite in un brodo speziato con oltre 15 erbe diverse. Si mangiano estraendole dal guscio con uno stuzzicadenti.
Zuppe e Contorni: non solo carne
La cucina marocchina è ricca anche di verdure e antipasti, spesso serviti in piccole ciotole all'inizio del pasto.
Harira: la zuppa nazionale
La Harira è una zuppa ricca e nutriente a base di pomodori, lenticchie, ceci e carne, profumata con sedano, coriandolo e prezzemolo.
È il piatto con cui tradizionalmente si rompe il digiuno durante il Ramadan, accompagnata da datteri dolci e dolcetti al miele, detti Chebakia.
Zaalouk e Insalate cotte
- Zaalouk: Una deliziosa insalata cotta (simile a una caponata o a un babaganoush) a base di melanzane affumicate, pomodori, aglio, olio d'oliva e spezie. Si mangia col pane.
- Insalata Marocchina: A differenza delle nostre insalate miste, in Marocco le verdure sono spesso presentate separatamente o tagliate molto finemente. Molto comune è l'insalata di carote cotte con cumino e succo d'arancia.
Dolci e Bevande: il gran finale
In Marocco, il pasto non si conclude quasi mai con il dessert (che viene servito più spesso durante la giornata con il tè), ma con la frutta di stagione.
Tuttavia, la pasticceria marocchina merita una prova.
Pasticceria al miele e mandorle
- Corni di Gazzella (Kaab el Ghazal): Pasticcini a forma di mezzaluna ripieni di pasta di mandorle e profumati all'acqua di fiori d'arancio.
- Chebakia: Biscotti a forma di fiore o rosa, fritti e poi immersi nel miele caldo e cosparsi di semi di sesamo. Sono dolcissimi e calorici, tipici del Ramadan.
- Briouat: Triangoli di pasta fillo fritti, ripieni di mandorle e miele.
Il rito del Tè alla Menta
Nessun viaggio in Marocco può ritenersi completo senza il tè alla menta.
Non è solo una bevanda, è il simbolo dell'ospitalità marocchina.
Viene preparato con tè verde cinese (Gunpowder), abbondante zucchero e menta fresca (na-na).
Il tè viene versato dall'alto, alzando la teiera anche di un metro, per creare una schiuma in superficie e ossigenare la bevanda.
Rifiutare un bicchiere di tè è considerato scortese.
Nota importante sulle bevande alcoliche
Essendo un paese a maggioranza musulmana, il consumo di alcol non fa parte della tradizione culinaria locale.
La maggior parte dei ristoranti tradizionali e dei caffè non serve alcolici.
Tuttavia, nei grandi hotel e nei ristoranti turistici è possibile trovare vino e birra (spesso di produzione locale, come la birra Casablanca o i vini di Meknès).
Per vivere un'esperienza autentica, è meglio accompagnare i pasti con acqua o tè alla menta.
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